ՄԱՐՈՒՇ ԵՐԱՄԵԱՆ
Խոհանոց բառը, որ շատ հին է, առաջին լսած օրէս իսկ շատ խորհրդաւոր թուացեր է ինծի` խոհ-անոց, ինչո՞ւ խոհանոց, ի՞նչ կապ կրնայ ունենալ խոհ-ը ճաշ պատրաստելուն հետ:
Եւ փոխանակ դիւրին միջոցին դիմէի, այսինքն փոխանակ բացատրական կամ արմատական բառարաններուն մէջ փնտռէի, ուղեղիս «զոռ» տուի եւ որոշեցի` որովհետեւ ճաշ եփելը արդուկ ընելուն պէս առանձինն կատարուելիք աշխատանք է, հետեւաբար մարդ, ըսել կ՛ուզեմ` կինը, կը մղուի խոհերու տրուելուն. ասկէ` խոհանոց բառը:
Չարաչար կը սխալէի անշուշտ:
Գայայեանին մէջ կը գտնենք.
Խահ – ուտելիք, կերակուր, խորտիկ
Խոհանոց – ճաշ եփելու տեղ
Խոհեակ – խոհարարի օգնական
Բայց եթէ խահ կերակուր կը նշանակէ, պէտք չէ՞ր ըլլար խահանոց, խահարար, խահեակ …
Այս մասին կը խօսէի դասապահերու միջեւ եղած դադարին, երբ դասախօսուհիներէն մէկը սրտմտած ըսաւ.
– Ո՛չ ո՛չ, ո՛չ, ես կ՛ուզեմ շարունակել հաւատալ, որ խոհանոցը մեզի` հայերուս համար նաեւ մտածելու տեղ է. մտածող ազգ ենք ի վերջոյ …
Ուզելով չէ սակայն:
Բառին արմատը պարսկական է, ըստ Աճառեանի` xvarh բառէն, որ խորտիկ կը նշանակէ` խարհ, խորհ. ր-ն ինկեր ու մնացեր է խահ-ը, խոհ-ը. գաւարաբարբառով` խախ, խոխ, խոխանոց …
Խոհագիր-ն ու խոհագիրք-ը աւելի ուշ «շինուած» բառեր են:
Որքան ալ կին մը գիր-գրականութենէ հեռու ըլլայ, անպայման կ՛ունենայ խոհատետր մը, ուր խոհագիրներ կը պահէ:
Հետաքրքրականը ա՛յն է, որ Հալէպի տանտիկիններուն համար խոհագիրի մը վաւերականութիւն տուողը իր ընկերուհիները կ՛ըլլան եւ ոչ, ըսենք: նշանաւոր խոհարար մը, որուն գիրքէն առնուած ըլլայ, կամ գոնէ ճշդուած ըլլայ խոհագիրը:
Ահա թէ ինչո՛ւ մենք` հայերս, խոհագիրքերու մշակոյթ չունինք. ի՞նչ գիրքերու մշակոյթ ունինք, որ խոհագիրքերունը ունենանք: Մատի վրայ կը համրուին հայերէնով գրուած խոհագիրքերը, որոնց մէջ կարելի է նաեւ արտառոց երեւոյթներու հանդիպիլ, օրինակ` ամերիկաբնակ տիկին մը իր անհատական միջոցներով հրատարակեր է մեծ, ամբողջութեամբ գունաւոր նկարներով զարդարուած խոհագիրք մը, որուն առաջին քանի մը էջերուն ընթերցումը անմիջապէս յստակ կը դարձնէ, որ ո՛չ տիկին հեղինակը, ո՛չ ալ գիրքին օրիորդ խմբագիրը խոհանոց մտած եւ այդ խոհագիրերէն գոնէ՛ մէկը պատրաստած են:
Եւ արդէն գիրքը երկա՜ր ատեն մեծ խանութին դարակներէն մէկուն վրայ նստած` գնորդի կը սպասէր ամրան ամէնէն խճողուած օրերուն: Յետոյ ձմրան կիսուն նուէր ստացայ զայն:
Հակառակ խոհանոցային գրադարանիս համեմատական ճոխութեան` իւրաքանչիւր նոր գիրք զիս ուրախութեամբ կը լեցնէ, որովհետեւ նոր դուռ մը կը բանայ անծանօթ, թէկուզ կիսով ծանօթ աշխարհի մը վրայ:
Գիրքի եւ գիրի տարփանքս նաեւ խոհանոցին մէջ արտայայտուեր է, որովհետեւ փոքրիկ խոհանոցիս քանի մը դարաններէն մէկն ալ տարբեր լեզուներով գրուած խոհագիրքերու յատկացուցեր եմ:
Ինչպէս ամէն «լուրջ» գրադարան կ՛ունենայ իր բառարաններու եւ հանրագիտարաններու հաւաքածոները, իմ խոհանոցային գրադարանս ալ ունի իր հանրագիտարանը` հաստափոր, մեծղի մատեան մը, որուն համեմներու բաժինը անգլերէն բառերուն դիմաց ունի արաբերէն ու երբեմն նաեւ հայերէն անունները համեմներուն.
Coriander – cilantro – ganach kints – kezbara khadra
Basil – rehan – habak
Cumin – kimion – kammoun
Մինչեւ` ամէնէն անսովորը համեմներուն, ինչպէս` cardamom-հէլ-ը, որուն հայերէնը չեմ կրցած գտնել, պարզապէս որովհետեւ Հայաստանի մէջ հէլ չէ գտնուած, եւ հայերը այդ համեմը գործածելու սովորութիւն չեն ունեցած:
Միայն վերջերս է, որ հանդիպեցայ հէլ արաբերէն բառին հայերէնին` «մալախ»-ին, որուն հնչումը օտար արմատի մը գոյութիւնը կը յուշէ: Իրապէ՞ս օտար է արմատը մալախ բառին: Հր. Աճառեանը անոր դիմաց կը դնէ «հիլ» եւ «կակուլա» բառերը (այս վերջինը տիգրանակերտցի հօրենական մեծ մայրս կ՛ըսէր). Գէորգ Ջահուկեանը կ՛ըսէ` «Մի բոյս, հիլ, ծագումն անյայտ է», իսկ Վարդգէս Ուրիշեանը իր «Մեր արմատները նոր լոյսի տակ» բառարանին մէջ ընդհանրապէս չի յիշեր մալախը:
Այս գիրքին շնորհիւ էր, որ գիտցայ, թէ կասիա-ն տարչին-ին «հայերէն» անունը չէ, այլ անունն է ուրիշ մշտադալար, դափնիի ընտանիքէն ծառի մը, որ Չինաստանի եւ Մալեզիոյ մէջ շատ տարածուած է, եւ որ շատ նման է տարչինի ծառին (երկու ծառերուն ալ կոճղին արտաքին կեղեւն է մեր օգտագործած բաժինը): Մատեանիս մէջ կ՛ըսուի.
«Ժողովուրդին մեծամասնութիւնը անկարող է տարբերել տարչինը (cinnamon) կասիայէն (cassia)»:
Խոհագիրքերէս մէկը ամուսինիս նուէրն է, մեր ամուսնութեան տարեդարձներէն մէկուն առիթով:
Քիչ գործածուած, բայց շատ փայփայուած գիրք մըն է Tess Mallos-ի The Complete Middle East Cookbook-ը, («Միջինարեւելեան ամբողջական խոհագիրք»):
Յոյն ծնողքէ Աւստրալիա ծնած այս տիկինը մասնագէտ խոհարարուհի է եւ հեղինակ` բազմաթիւ գիրքերու:
Գիրքը բաժնուած է գլուխներու, ըստ Միջին Արեւելքի երկիրներուն` Յունաստան, Կիպրոս, Թուրքիա, Հայաստան, Սուրիա, Լիբանան, Յորդանան, Իրաք, Ծոցի երկիրներ, Եմէն, Եգիպտոս, Իրան, Աֆղանիստան: Իւրաքանչիւր երկրի մասին նախաբան մը կայ: Հայաստանը ներկայացնող գրութիւնն է պատճառը, որ այս գիրքը շատ կը սիրեմ:
«Հայաստանը այսօր մաս կը կազմէ Խորհրդային Միութեան (գիրքը հրատարակուած է 1979-ին). թէեւ ոչ անկախ երկիր, սակայն հայերուն ազգային ոգին կը շարունակէ ապրիլ Խորհրդային Հայաստանի ժողովուրդին մէջ, որ պատմական դէպքերու պատճառով տարածուած է աշխարհի չորս ծագերուն: Հայերը հաստատած են, որ թէեւ` բացայայտ թշնամանքը փոխած է իրենց ճակատագիրը, սակայն չէ կրցած փոխել ոգին: Շատ տպաւորիչ է, որ հայերը պահած են իրենց լեզուն, կրօնը, բարքերն ու սովորութիւնները` հակառակ բոլոր խոչընդոտներուն»:
«Երկրի մը խոհանոցը հասկնալու համար պէտք է քիչ մը բան գիտնալ այդ երկրի պատմութենէն: Կը կասկածիմ, որ երբեւէ եղած է երկիր մը, որ այնքան փոթորիկներէ անցած է, որքան` Հայաստանը, եւ որուն մասին աշխարհը այնքա՜ն քիչ բան գիտէ: Թերեւս Հայաստանի մասին որոշ տեղեկութիւններ ունենալը լոյս սփռէ մերձաւոր եւ միջինարեւելեան խոհանոցին վրայ, որ նախապէս հակասական կարծիքներու առարկայ դարձած է»:
Այս երկու հատուածներէն ետք հեղինակուհին յարգելի հմտութեամբ կը ներկայացնէ հայոց պատմութիւնը` իր լայն եւ լաւագոյն գիծերուն մէջ, որմէ ետք կ՛անցնի «Հայկական խոհանոցին համը» գլխաւոր բաժինին:
Ըստ տիկին Մալլոսի, հայկական խոհանոցը պարզ է եւ Հայաստանի ցուրտ ու պաղ եղանակին շատ յարմար: Անոր համեմները բիւզանդական շրջանը կը յիշեցնեն: Բրինձի, չամիչի, սոխի եւ սոնոպրիի խառնուրդը այդ շրջանէն մնացած ժառանգութիւն մըն է, որ խորքին մէջ «ուղղափառ հաւատքին կը պատկանի, ըլլայ ատիկա հայ, յոյն թէ արեւելեան եկեղեցին»:
Չեմ գիտեր թէ ինչո՛ւ եւ ինչպէ՛ս Թ. Մալլոս մանթին «պարզ» կը գտնէ. կը կարծեմ, որ այսօրուան նոյնիսկ հալէպահայ երիտասարդ տիկինները շատ բարդ պիտի գտնեն մանթի պատրաստելը եւ պիտի նախընտրեն ՍՕԽ-ի (Սուրիահայ օգնութեան խաչ) «Փեթակ» խոհանոցէն պատրաստ գնել:
Այս գիրքին մէջ` որպէս հայկական ճաշեր, ներկայացուած են նիվիք, տերեւ փաթթուկ (սարմա՞), թօփիկ, էրեբունի, հերիսա (այս ճաշատեսակը մաս կը կազմէ նաեւ արաբական խոհանոցին. անունն իսկ կը հաստատէ անոր արաբական ծագում ունենալը, որովհետեւ բառը ճզմուած կը նշանակէ, թէեւ հարել բառին հետ նմանութիւնը կրնայ ճիշդ հակառակը փաստել, բայց Աճառեան արմատական բառարանին համեմատ, հայերէն բառերուն կարեւոր մէկ մասը արաբական-պարսկական ծագում ունի, այսինքն նախ արաբները հերիսա պատրաստեր են, յետոյ` հայերը, եւ օգտագործեր` հարել բառը. ուրեմն` հա՞ւը հաւկիթէն, թէ՞ հաւկիթը հաւէն: Այս վէճն ալ կրնայ ապարդիւն ըլլալ, եթէ հաւատք ընծայենք Նոյին, Տապանին եւ զոյգ կենդանիներու առասպելին. ուրեմն «փրկուած» հաւ մը եւ աքլոր մը եղած են նախ, ու յետոյ միայն` հաւկիթը… Վէճերը ուրտեղե՜ր կրնան տանիլ մեզ …), ջուրի պէօրէկ (սու պէօրէկ), խառն թթուաշ, լուբիա թթուաշ, ծաղկակաղամբի թթուաշ (այս բոլորը գրուած են իրենց հայերէն անուններով, բայց` լատինատառ. եւ այսպէս` dzaghgagaghampi ttvash. խեղճ օտարը ինչպէ՞ս պիտի կարդայ g-երու այս խճողումը, չեմ գիտեր), կլոր քէթէ, շէյրէյի եղինձ, մանթիապուր, մանթի, հաւկիթով շոմին, ծեծած թանապուր, ոսպով ապուր, Արաբկիրի թօփիկ, զատիկ աղցան, ուլուականջ լիցք, սմբուկի եւ միսի խորոված (ասիկա Ուրֆա քեպապը ըլլալու է), աղցուած գետնախնձոր, խառն լիցք պլղուրով, անուշապուր, թահինով հաց, խորշաֆ, թան, տարչինով թէյ:
Այս ցանկէն յստակ է, որ երբ Խորհրդային Հայաստան կ՛ըսէ, հեղինակուհին նկատի ունի հայկական ամբողջ խոհանոցը` պոլսականն ու գաւառականը միատեղ:
Պոլիսը, որ ծովեզերեայ քաղաք է, իր ճաշացանկին մէջ ոչ միայն ձկնեղէն, այլեւ ծովային պտուղներ ունի, ինչպէս` ուլուականջը կամ ձկնականջը, որ mussel, տեսակն է, եւ որուն լիցքը` stuffed mussels մենք` հալէպահայերս, չենք գիտեր պատրաստել:
Իւրաքանչիւր խոհագիրէ առաջ հակիրճ ծանօթութիւններ տրուած են. օրինակ` հերիսային համար կ՛ըսուի, որ աւանդութիւն էր զայն նոր տարուան սեղանին դնել: Հալէպի մէջ այլ է սովորութիւնը` Նոր տարին պէտք է ճերմակով սկսիլ. եւ ի՞նչ կայ աւելի համեղ «ճերմակ», քան մածունով քիւֆթէն` այնթէպցիներուն լոխլոխունը, ճրագուի միջուկով:
Հերիսա՞ն ալ ճերմակ կը համարուի, թէ՞ արեւելահայերուն ծանօթ չէ քիւֆթէներու աշխարհը. թէեւ ստեղծեր ենք կոլոլակ բառը, բայց քիւֆթէն կայ ու կը մնայ հալէպեան խոհանոցի կայսրուհին …
Ջրոտ պէօրէկին եւ մանթիին առիթով հեղինակուհին հետաքրքրական ծանօթութիւն մը կու տայ.
«Հայկական մանթին կ՛օգտագործէ խմորի պարզ տեսակ մը, իր սկզբնական տարբերակին մէջ, որ կու գայ մոնկոլական ազդեցութենէն (մոնկոլները հեռաւոր հարաւ, մինչեւ Թուրքիա չէին հասած). ջրոտ պէօրէկը կրնայ նոյն այդ ժամանակաշրջանէն եկող զարգացած տարբերակ մը ըլլալ»:
Խոհագիրքերուս մէջ զանազան-զարմանազան գիրքեր կան, աշխարհի չորս ծագերէն եւ ութ անկիւններէն հաւաքուած, ուր հաւը կարելի է նաեւ շոքոլայով եփել, կամ պանանով եւ միսով ճաշ պատրաստել:
Այդ զարմանազան գիրքերէն մէկն ալ զարմուհիիս հեղինակութիւնն է. այնտեղ իւրաքանչիւր խոհագիր առնչուած է ոչ աւելի ոչ պակաս քան … աստուածաշնչական հատուածի մը:
Գիրքի շապիկին վրայ կը կարդանք.
«Խոհագիրները «օրիժինալ» կամ անսովոր չեն, մեր` արեւելքի հայերուս ամէնօրեայ ճաշերն են»:
Բայց ի՞նչ է առնչութիւնը, օրինակ, ոսպով ապուրին եւ Մատթէոսի Աւետարանի 7:7-8 հատուածին: Հեղինակուհին, մէջբերելէ ետք տուեալ հատուածը, առնչութիւնը նշած է.
«Օգտագործեցէ՛ք ձեր գիտութիւնն ու իմաստութիւնը` գործ մը կատարելու ընթացքին: Օգտագործեցէ՛ք ձեր տաղանդը` կեանքը յառաջ տանելու համար: Օգտագործեցէ՛ք ձեր երեւակայութիւնը` արուեստի գործ մը ստեղծելու համար: Կարդացէ՛ք վերի հատուածը, յետոյ հետեւեցէ՛ք խոհագրին եւ խոհանոցային արուեստի գործ մը ստեղծած պիտի ըլլաք»:
Ամէն տեղ Աստուած եւ արուեստ, նոյնիսկ… ոսպով ապուրին մէջ: Ինչո՞ւ չէ…
