Պատրաստեց՝ ՇՈՂԻԿ ՏԷՐ ՂՈՒԿԱՍԵԱՆ
Վերջապէս ԵՈՒՆԵՍՔՕ-ն արժեւորեց մեծ ժողովրդականութիւն վայելող փիցցան: Կազմակերպութիւնը փիցցան արձանագրեց մարդկային մշակութային ոչ շօշափելի ժառանգութեան ցանկին մէջ:
Մեզի համար փիցցան փուռին մէջ եփած կլորակ խմոր մըն է, վրան` քիչ մը լոլիկ, քիչ մը պանիր եւ կարգ մը ուրիշ նիւթեր դրուած: Սակայն անոր իսկական պատրաստութիւնը իւրայատուկ արուեստ մըն է, որ կը ժառանգուի սերունդէ սերունդ: Ան ծնած է Իտալիոյ Քամփանի շրջանի մայրաքաղաք Նափոլիի մէջ, ուր այժմ կ՛ապրին եւ կ՛աշխատին մօտաւորապէս 3000 փիցցայի վարպետներ` փիցցայոլաներ: Այս նափոլիթան փիցցայոլային աշխատանքը կազմուած է չորս փուլերէ. նախ եւ առաջ` խմորին պատրաստութիւնը, ապա` զայն շաղելը, խմորը «բանալը»` զայն օդին մէջ նետելով եւ, վերջապէս, փուռին մէջ եփելը:
Կան նաեւ փիցցայոլայի երեք կարգեր` վարպետ փիցցայոլան, փիցցայոլան եւ փուռին պատասխանատուն: Այս արուեստը կենդանի պահելու համար ամէն տարի Նափոլիի մէջ Նափոլիթան փիցցայոլաներու ընկերակցութիւնը կը կազմակերպէ դասընթացքներ` փիցցայի պատմութեան, գործիքներու եւ պատրաստութեան թեքնիքներուն մասին: Այս թեքնիքները կը դասաւանդուին նաեւ Նափոլիի յատուկ դպրոցներուն մէջ. բայց աշակերտ փիցցայոլաները կրնան այս գիտելիքները սորվիլ Նափոլիթան ընտանիքներուն մէջ ալ:
Սակայն իսկական «գաղտնիքները» եւ աշխատելու կերպը կը փոխանցուին յատկապէս «պոթեկային» մէջ, ուր աշկերտ փիցցայոլաները կ՛ուսումնասիրեն վարպետը իր աշխատավայրին մէջ, եւ կը սորվին արուեստին բոլոր փուլերն ու գլխաւոր հնարքները:
Ձեռային Աշխատանք
Կաղանդի Պատրաստութիւններ
Վստահաբար դուն արդէն Կաղանդի ծառը յարդարած ես, կամ սկսած ես տունը զարդարել: Ահա` երկու տարբեր ձեռայիններ ալ, զորս կրնաս օգտագործել:
Ա) Կաղանդ Պապային գլխարկը
Այս ձեռայինը կրնաս գործածել ո՛չ միայն իբրեւ զարդ, այլ իբրեւ քարտ` բարեմաղթութիւններդ յղելու համար ընկերներուդ եւ ընտանիքիդ: Պատրաստութիւնը շատ դիւրին է: Կարմիր խաւաքարտի մը վրայ գծէ եւ կտրէ Կաղանդ պապային գլխարկը, ապա զայն փակցուր երկուքի ծալուած ճերմակ խաւաքարտի մը վրայ. բամպակէ գունդ մը փակցուր գլխարկին սուր բաժինին վրայ եւ պարզ բամպակ` գլխարկին եզերքին վրայ:
Բ) Խաւաքարտէ ծառի գունդեր
Այս գունդերուն համար կրնաս գործածել տարբեր գոյնի կամ նոյնիսկ փայլուն, բարակ խաւաքարտեր:
Խաւաքարտի պզտիկ կտոր մը երկուքի ծալէ եւ գոց բաժինին վրայ գծէ քանի մը պարզ ձեւեր, ինչպէս նշուած է պատկերներուն մէջ: Զանոնք կտրէ: Երբ կտրուած գծագրութիւնը բանաս, պիտի ստանաս զարդարուած գունդի մը պատկերը:
Խոհագիր
Կաղանդի Փիցցան
Այս տարի դուն ալ կրնաս մասնակցիլ Կաղանդի ուտելիքներու պատրաստութեան` պատրաստելով Կաղանդի յատուկ ձեւերով եւ գոյներով փիցցաներ:
– Փիցցայի խմորը կրնաս գնել պատրաստ կամ տունը պատրաստել: Ասոր համար պէտք պիտի ունենաս 300 կրամ ալիւրի, 3 ապուրի դգալ ձէթի, 1 ապուրի դգալ շաքարի, 1 թէյի դգալ թթխմորի: Թացանին համար` լոլիկի մածուկ, մոցցարելլա պանիր, օրեկանօ:
– Խմորին պատրաստութիւնը
– Խորունկ ամանի մը մէջ դիր ալիւրը եւ վրան աւելցուր ձէթն ու շաքարը: Թթխմորը հալեցուր պզտիկ գաւաթ մը գաղջ ջուրի մէջ եւ աւելցուր միւս խառնուրդին վրայ:
– Խմորը ձեռքովդ շաղէ, մինչեւ որ գունդ մը ստանաս:
– Գլանով մը բաց խմորը:
– Փիցցայի յատուկ թացանը դիր խմորին վրայ, ապա աւելցուր քու նախասիրած նիւթերդ` խոզապուխտ, չորիզօ, ձիթապտուղ, կանաչ պղպեղ, պազիլիքի տերեւ, պանիրի տեսակ… վերջաւորութեան պտղունց մը օրեկանօ սրսկէ:
– Փիցցան փուռին մէջ եփէ 20-30 վայրկեան` 210 աստիճան տաքութեամբ:
Կաղանդի փիցցաներ
ա.- Ձիւնեմարդի ձեւով փիցցա: Մարմինին համար պէտք ունիս մեծ ու միջակ խմորէ կլորակներու, իսկ գլխուն համար` պզտիկ խմորէ կլորակի մը: Խմորին վրայ քսէ քրեմ ֆրեշ, ապա վրան սրսկէ տաշուած կրիւյեր պանիր: Կրիւյեր պանիրին տեղ կրնաս գործածել մոցցարելլա պանիր: Կարեւորը, որ ան ճերմակ ըլլայ: Բերանին, աչքերուն եւ կոճակներուն տեղ ձիթապտուղի կտորներ դիր, իսկ քիթին համար` կարմիր կամ նարնջագոյն պղպեղի կտոր մը:
բ.- Կաղանդի ծառի ձեւով փիցցան: Փիցցային խմորը կտրէ Կաղանդի ծառի ձեւով, եռանկիւնաձեւ ճիւղեր եւ քառակուսի կոճղ: Անոր վրայ քսէ քրեմ ֆրեշ, լոլիկի մածուկ կամ փեսթօ թացան: Վրան սրսկէ խաւ մը տաշուած կրիւյեր պանիր եւ զայն զարդարէ ձիթապտուղներով, գունաւոր պղպեղներով եւ չորիզոյի կտորներով:
գ.- Շաքարէ ցպիկի ձեւով փիցցա: Փիցցայի խմորը կտրէ շաքարէ ցպիկի ձեւով: Վրան քսէ քրեմ ֆրեշ եւ սրսկէ տաշուած կրիւյեր պանիր: Զայն զարդարէ մանր լոլիկներով կամ չորիզոյի կտորներով:
Ժամանց
