Պատրաստեց` ՄԱՐԳԱՐԻՏԱ ՅՈՎՀԱՆՆԻՍԵԱՆ
Թարմ, նուրբ ու բուրումնաւէտ լաւաշ, պանիր, «մուրաբայով» տաք թէյ: Այսպիսին է Հայաստանում սիրելի նախաճաշերից մէկը, գուցէ եւ` ամենասիրելին: Միայն երեւակայելով լաւաշը` անմիջապէս յիշում ենք այդ յագեցնող ու համեղ բուրմունքը. եւ հէնց այսպէս էլ մտովի տեղափոխւում ենք Հայաստան` ընտիր համերի ու բոյրերի աշխարհ:
Ո՞րն է լաւաշի «անմահական» համուհոտի գաղտնիքը, ո՞ր ժամանակներից է մեզ հասել եւ ի՞նչ առասպելներ կան կապուած հայկական պատմական լաւաշի հետ:
Դարերէ ի վեր հացը հայերիս համար սրբութիւն է եղել` աստուածային պարգեւ: Իսկ հարսն ու փեսայի ուսին դնելով լաւաշը` առատութիւն ու օրհնութիւն էին ակնկալում Տիրոջից: Հայոց ձիւնառատ լեռներում էլ, երբ ճանապարհներն անանցանելի էին դառնում, լաւաշն է ապրեցրել գիւղացիներին` լինելով հայի փրկութիւնը ձմրան երկար ու ձիգ ամիսներին:
Հին ժամանակներում առաւելապէս Հայկական լեռնաշխարհում երկար ժամանակ թարմ հաց ունենալու համար ստեղծուեց լաւաշը: Գաղափարն այն էր, որ սովորական հացը թխելուց յետոյ կարելի է օգտագործել շատ կարճատեւ ժամանակաընթացքում, իսկ լաւաշը պատրաստելուց յետոյ կարելի է երկար պահել, եւ այն չի փճանայ: Լաւաշի չորանալուց յետոյ նրա վրայ ցանում էին ջուր, փափկում էր ու նորից դառնում օգտագործման ենթակայ: Լաւաշի ձեւը պայմանաւորուած է նրանով, որ Հայաստանի մեծ թուով գիւղերում գոյութիւն է ունեցել վառարանի յատուկ տեսակ, որը կոչւում է թոնիր:
Հին ժամանակներում հաց թխելու արարողակարգը եւ հացին վերաբերուելը կատարւում էր որոշակի օրէնքներով: Հացը թխում էին բացառապէս կանայք: Եւ այդ ժամանակ թոնրատանն ընդհանրապէս ոչ մի տղամարդ պէտք էր չլինէր, բացառութեամբ` նորածին երեխաների (համարւում էր, որ նրանց ներկայութիւնից հացը կ՛առանձնանար թոնրի պատից ու կ՛ընկնէր կրակը):
Հնում լաւաշը մկրատով չեն կտրել, այլ կիսել են ձեռքով, որպէսզի չկորցնէր տունը առատ պահելու իր «կարողութիւնը»: «Հացը ինչ-որ բանով կտրելը», ըստ ժողովուրդների հաւատալիքի, նշանակել է «մարդուն զրկել հարստութիւնից»: Մեղք է հացը գետնին գցելը, նրա վրայով քայլելը կամ էլ գետնի վրայ հացի փշրանքներ թողնելը (համարւում էր, որ յատակին չար ոգիներ են վխտում, որի վրայ հացը չէր կարող ընկնել): Հացը գետնից վերցնելով` համբուրում էին, հացով երդւում: Այսօր, ի հարկէ, այս ամէնն ընկալւում է լոկ միայն աւանդազրոյց:
Լաւաշ բառն ունի հայկական ծագում եւ պէտք չէ այն որոնել պարսկական ու հնդկական բառարաններում: Մեր նախնիները իրենց հարուստ ժառանգութեան հետ նաեւ լաւաշն են հասցրել մինչեւ Իրան ու Հնդկաստան: Բառի հիմքում ընկած է պատրաստման եղանակը. խմորի գունդը գրտնակում («գրտնակել» արեւելահայերէն բառ է, նշանակում է խոհանոցի յատուկ գլանով խմորը տափակացնել` թերթ դարձնել), լաւ բացում են, ապա ձեռքի հմուտ շարժումներով մի ձեռքից նետում միւսին` մի լաւ քաշելով-բացելով խմորը: Այստեղից էլ լաւքաշ-լաւաշ անունը (լաւ քաշած): Նման ծագում ունի նաեւ մատնաքաշը, որը նշանակում է մատներով խմորի երեսին ակօսաձեւ նախշեր քաշած:
Ափսոս, ժամանակի ընթացքում թոնիրներում լաւաշ թխելը անցեալում մնաց: Այդ իւրայատուկ վառարաններին փոխարինելու եկան ելեկտրականութեամբ աշխատող ժամանակակից փուռերն ու վառարանները: Վերջիններս անշուշտ խթանեցին թխուող լաւաշի քանակի աւելացումը, սակայն տուժեց որակը, եւ հիմա թոնրի համեղ լաւաշ հնարաւոր է գտնել միայն որոշ գիւղերում: Անշուշտ ոչ բոլորիս հնարաւորութեան սահմանում է ամէն անելիք մի կողմ դնել ու գիւղում թոնիրի լաւաշ փնտռել: Ինչպէս ասում է աւագ սերունդը` «ամէն ինչի համը գնաց»:
Լաւաշի մասին Հայաստանը նաեւ գեղեցիկ առասպելներ ունի, որոնցից ամենատարածուածը հետեւեալն է.
Պատահել էր այնպէս, որ կռիւներից մէկի ժամանակ հայոց Արամ արքան գերի էր ընկել ասորական տիրակալ Նաբուգոդոնոսորի մօտ: Եւ քանի որ այդ իրավիճակը դեռ չէր վկայում մէկի յաղթանակի եւ միւսի պարտութեան մասին, Նաբուգոդոնոսորը պայման դրեց.
«Տասը օր հաց չես ուտի: Իսկ տասնմէկերորդ օրը կը մրցես ինձ հետ նետաձգութեան մէջ: Եթէ յաղթես, ուրեմն ինձնից ուժեղ ես, եւ ես քեզ բաց կը թողնեմ»:
Արամը ողջ գիշեր մտածեց եւ առաւօտեան խնդրեց, որ հայկական բանակից իրեն ամենագեղեցիկ վահանը բերեն: Նաբուգոդոնոսորը չմերժեց, եւ ասորական սուրհանդակները գնացին հայերի մօտ եւ յայտնեցին Արամի խնդրանքը: Ողջ գիշեր արքայի ծառաները մտածում էին, թէ ինչ է անելու արքան վահանով: Եւ դրա մէջ բարակ լաւաշ թաքցնելով յանձնեցին սուրհանդակներին: Ասորիներից ոչ ոք չէր լսել լաւաշի մասին ու չէր կարող կռահել, որ հացը կարելի է թաքցնել բարակ վահանի մէջ: Տեսնելով վահանը` Արամն ասաց.
«Ո՛չ, այն բաւարար լաւը չէ: Ուրիշ վահան բերէք»:
Եւ ամէն օր սուրհանդակները գնում եւ բերում էին նոր վահան: Տասնմէկերորդ օրը Արամն ու Նաբուգոդոնոսորը դուրս եկան դաշտ: Ասորական արքան վստահ էր, որ առանց հացի մնացած Արամը կորցրել էր ուժերը: Բայց ահա հրաշք: Արամը յաղթեց եւ պատուով վերադարձաւ Հայաստան: Լաւաշը փրկեց նրան: Արքան կարգադրեց, որ այդ օրուանից Հայաստանում այլ հացերի փոխարէն` միայն լաւաշ թխեն: Այդ ժամանակներից ի վեր լաւաշը դարձաւ հայոց հացերի արքան:
Ըստ մէկ այլ աւանդութեան, մի հայ իշխան 20 օր բանտարկուած է եղել եւ ոչինչ պէտք չէր ուտեր, որից յետոյ պէտք էր կռուէր առիւծի դէմ: Ամէն օր նրան այցելում է իր թիկնապահը եւ գօտու արանքում գաղտնաբար բերում թարմ լաւաշ: Արդիւնքը լինում է այն, որ իշխանը յաղթում է առիւծին:
Այս զարմանալի հացը նաեւ հայոց դիցաբանութեան մէջ է տեղ գտել:
Ըստ հայ դիցաբանութեան, հայոց ռազմի աստուած Վահագնի եւ գեղեցկութեան աստուածուհի Աստղիկի հարսանիքին աստուածների հայր Արամազդը Աստղիկի ուսին լաւաշ է դնում: Փեսայ Վահագնի տուն գնալու ճանապարհին լաւաշը ընկնում է Աստղիկի ուսից: Արամազդը զայրանում է ու ասում. «Հացը գետին գցողը չի կարող կին ու մայր դառնալ»: Այսպէս Վահագնն ու Աստղիկը երբեք չեն կարողանում ամուսնանալ եւ մնում են յաւերժական սիրահարներ: Եւ մինչեւ օրս հարսանիքի ժամանակ Հայաստանում հարսերից շատերը զգոյշ են քայլում, որպէսզի լաւաշն իրենց ուսից չընկնի եւ չունենան Աստղիկի տխուր ճակատագիրը:
Իսկ 1973 թուականին «Նաղաշ անունով տղայի եւ հացի մասին» հեքիաթի հիման վրայ նկարահանուեց «Կախարդական լաւաշ» կենդանի գծանկարը, որը պատմում է լաւաշի մասին ու ներկայացնում հայրենիքի անփոխարինելի լինելը: Ժապաւէնը ստեղծուած է երեխաների համար, որից կարող են խրատներ քաղել նաեւ մեծահասակները: Այն Նաղաշ անունով մի տղայի մասին է, ով ապրում էր լաւաշ թխող իր մայրիկի հետ:
Լաւաշով է սնւում ու մեծանում Նաղաշը: Բայց Հայոց աշխարհում տղաները շուտ են հասունանում, մոռանում մանկական խաղերի մասին ու դառնում օգնական ծնողների համար: Նաղաշն էլ որոշում է գտնել իր սրտի ուզած գործը ու մօր թխած լաւաշներից մէկը վերցնելով` ճանապարհ է ընկնում` թափառում աշխարհով մէկ: Փորձութիւնների ու անյաջողութիւնների միջով անցնելով` Նաղաշը հասկանում է, որ երջանկութիւն կարելի է գտնել միայն հարազատ հողում: Վերադառնում է տուն, մի լաւաշաձեւ հող է մաքրում քարերից, վարում է, ցանում, ջրում սեփական քրտինքով, իսկ հողը նրան վարձահատոյց է լինում ու առատ բերք պարգեւում: (դիտել` https://www.youtube.com/watch?v=C1Fwzip9g_c )
Հայկական այս հացատեսակի օգտակարութեան մասին փաստում են նաեւ բժիշկները, ու առողջական անհանգստութիւններ ունեցող այցելուներին անհրաժեշտութեան պարագայում լաւաշ են խորհուրդ տալիս, քանի որ այն տեսակների մէջ ամենադիւրին մարսուողն հացն է:
Իսկ 2014 թուականի նոյեմբերին Փարիզում ընթացող ԵՈՒՆԵՍՔՕ-Ի միջկառավարական կոմիտէի 9-րդ նիստին հայկական լաւաշը պաշտօնապէս ներառուեց ԵՈՒՆԵՍՔՕ «Ոչ նիւթական մշակութային ժառանգութեան» ներկայացուցչական ցանկում: Այսպիսով յաւակնելով արդէն պաշտօնապէս դառնալու հայկական խորհրդանիշներից մէկը:
Լաւաշը պատրաստւում է ցորենի ալիւրից, բայց նախկինում հայերը թխել են նաեւ գարու ալիւրից: 19-րդ դարի վերջին եւ 20-րդ դարի սկզբին աղքատ ընտանիքները հարկադրուած են եղել լաւաշ թխել անգամ գետնախնձորից:
Պատրաստման եղանակ: Այն կազմուած է ալիւրից, գաղջ ջրից, աւանդական հայկական թթխմորից եւ աղից: Սկզբում խմորը հունցում են ու դնում տաք տեղ` խմորման համար: Խմորումն աւարտելուց յետոյ այն բաժանում են 300-400 կրամանոց գնդերի եւ գրտնակով բացում 3-4 մմ հաստութեան երկար եւ լայն թերթիկների:
Լաւաշ թխելիս խմորի գունդը սկզբում գրտնակում են, յետոյ օդի մէջ մի ձեռքից միւսին գցելով` քաշում-ձգում-բացում են: Լաւաշի բարակութիւնը կախուած է նրանից, թէ որքան բարակ է այն գրտնակուած: Հայաստանում լաւաշ սովորաբար թխում են աւանդական ճանապարհով. խմորը բարակ գրտնակում են եւ փակցնում կաւէ թոնրի տաք պատերին: Հաճելի բոյրը տարածւում է եփման առաջին իսկ վայրկեաններից:
Նոր եփուած թարմ լաւաշը փոքր ինչ կարծր է լինում, համտեսելիս` խրթխրթան, բայց պէտք է նշել, որ շատ աւելի համեղ, քան մինչեւ որ հասնում է խանութներ եւ մեր տներ:
Այսպիսով, լաւաշի բոյրն արդէն զգալի՞ է …
Պէյրութ
