Վերափոխման Օրը Օրհնուած Խաղողէն Պատրաստուած Զմմառու Աւանդական Գինին

ԽՈՐԷՆ ՓԻԼԱՒՃԵԱՆ

Զմմառու մայրավանքի գինեգործական ժառանգութիւնը դարաւոր աւանդութիւն եւ գիտական յառաջընթաց է Լիբանանի Քեսրուանի բարձունքին:

Զմմառու Տիրամօր մայրավանքը դարեր շարունակ եղած է հայ հոգեւորականութեան եւ հայ մշակոյթի անառիկ բերդը: Սակայն, այս սուրբ կամարներուն տակ կը թաքնուի նաեւ մէկ այլ հարստութիւն` Լիբանանի հնագոյն եւ ցարդ գործող գինեգործարանը, որուն արմատները կը հասնին մինչեւ 19-րդ դարու սկիզբը:

Այս մէկը իրականացած է իբրեւ արգասիք հնդկահայ ազգային նուիրեալ Միքայէլ Աղա Յովհան Բաբումեանի բարերարութեան: Ան ձեւով մը առնչութիւն ունեցած է Զմմառու գինիի պատմութեան հետ: Այսպիսով, Զմմառու գինեգործութիւնը կը սկսի ոչ թէ խաղողի այգիներով, այլ ձեւով մը ընթացք կ՛առնէ հեռաւոր Հնդկաստանի Մատրաս քաղաքէն` 18-րդ դարու երկրորդ կէսին, հայազգի մեծանուն բարերար` Միքայէլ Աղա Յովհան Բաբումեանի ազգօգուտ նուիրատուութեան շնորհիւ:

Ան իր հայրենասիրական ու եկեղեցանուէր ոգիով կը կատարէ վիթխարի նուիրատուութիւն մը Զմմառու մայրավանքին եւ անոր դպրեվանքին:

Բաբումեանի տեսլականը պարզ էր, բայց հեռատեսական: Ան կ՛ուզէր, որ կրթական այս օճախը չըլլայ կարօտեալ, այլ ունենայ իր սեփական, կայուն եկամուտի աղբիւրը: Անոր թելադրանքով եւ նիւթական միջոցներով  միաբանութիւնը կը գնէ ընդարձակ հողատարածքներ: Այս քայլը կը հանդիսանայ  Զմմառու մայրավանքի տնտեսական ինքնաբաւութեան անկիւնաքարը:

1812-ին գինեգործութեան ծնունդը եւ մեկնարկը ընթացք կ՛առնէ,  երբ միաբան հայրերը, մշակելով նուիրատրուած հողերը, խաղողի առատ եւ որակեալ բերք կը ստանան: Որպէսզի այս բերքը ի զուր չսպառի եւ ունենայ աւելի երկարատեւ ու արժէքաւոր կիրարկութիւն, 1812-ին կը մտաբերեն գինեգործութեան գաղափարը:

Պատմական կարեւոր իրողութիւն է, որ Լիբանանի յայտնի «Քսարա» գինեգործարանը հիմնուած է 1857-ին: Այս կը նշանակէ, որ Զմմառու գինեգործութիւնը շուրջ 45 տարիով կանխած է «Քսարա»-ն` հանդիսանալով Լիբանանի տարածքին գոյատեւող գինեգործական հնագոյն հաստատութիւնը:

Այս փաստը Զմմառը կը դնէ երկրի գինեգործութեան ռահվիրայի պատուաւոր պատուանդանին վրայ:

Ինչ կը վերաբերի աւանդականի եւ գիտականի միախառնումին, իբրեւ քիմիագէտ, որ երկու տարուան փորձառութիւն ձեռք բերած է Զմմառու մառաններուն մէջ, կրնամ վկայել, որ գինեգործութիւնը այստեղ սոսկ արհեստ չէ, այլ ճշգրիտ գիտութիւն:

Գինիի որակը կախեալ է բազմաթիւ գործօններէ, որոնք Զմմառու մէջ կը պահպանուին նախանձախնդրութեամբ:

Մայրավանքի դիրքը – Զմմառը կը գտնուի ծովու մակերեսէն շուրջ 950 մեթր բարձրութեան վրայ: Հողը եւ զով կլիման խաղողին կու տան իւրայատուկ թթուաշութիւն եւ բուրային հարուստ կազմ: Խմորման գործընթացը` բնական շաքարներու վերածումը ալքոլի, կը կատարուի վերահսկելի ջերմաստիճանի տակ, պահպանելով խաղողի բնական բոյրերը: Այս գործընթացին կը նպաստեն վանքի հաստապատ մառանները:

Զմմառու պատմական մառանները օժտուած են բնական կայուն ջերմաստիճանով, ինչ որ անհրաժեշտ է գինիի հասունացման եւ օքսիտացման կանխարգիլման համար:

Հնացման արժէքը – Ինչպէս նշուած է` «Գինին որքան հիննայ, այնքան յարգի կը դառնայ»: Այս մէկը պայմանաւորուած է քիմիական բարդ փոխազդեցութիւններով, որոնք ժամանակի ընթացքին գինիին կու տան իր թաւշեայ համն ու հարուստ հիւթը:

Զմմառու գինին այսօր կը շարունակէ մնալ որակի եւ աւանդութեան խորհրդանիշ: Ան միայն ըմպելիք չէ, այլ պատմութիւն` շիշի լեցուած իւրաքանչիւր սրուակի մէջ: Վանքի միաբանները, հաւատարիմ մնալով Միքայէլ Աղա Բաբումեանի կտակին, կը շարունակեն մշակել այգիները` գիտական նորագոյն եղանակները միացնելով երկուդարեայ գաղտնիքներուն:

Քիմիագէտի մօտեցումով մանրամասնեմ` Զմմառու օգտագործած խաղողի տեսակներ, ինչպէս` Cabernet եւ Sauvignon, յատուկ են:

Զմմառը հռչակուած է իր անուշ գինիով, որուն մէջ շաքարի բնական խտութիւնը կը պահպանուի հնացման յատուկ եղանակներով:

Այս տեղեկութիւնները արժէքաւոր են, յատկապէս Զմմառու վանքի պատմական եւ աւանդական ժառանգութեան տեսանկիւնէն:

Զմմառու պատմական գինիները աւանդական եւ բնական վարպետութեան արդիւնք են:

Զմմառու վանքի գինեգործական ժառանգութիւնը հիմնուած է դարաւոր աւանդութիւններու վրայ, որոնց առանցքը կը կազմեն կարմիր տիպի գինիները եւ անզուգական աւանդական քաղցր գինին:

Ժամանակի փորձութիւնը ցոյց կու տայ, որ վանքի մառաններուն մէջ պահուած` 1890-ի գինիի շիշը պարզապէս հնութիւն չէ, այլ` բնական գինեգործութեան ամէնէն վաւերական ապացոյցը: Այդ ժամանակաշրջանին արհեստական պահածոյ դարձնող նիւթեր գոյութիւն չունէին: Փաստը, որ գինին գոյատեւած է աւելի քան դար մը եւ կէս, այս կը հաստատէ, որ բնական ճամբով պատրաստուած եւ ճիշդ հաւասարակշռուած գինին օժտուած է ինքնապահպանման բնական զօրութեամբ: Այսօրուան պատմական գործիքները` քամոցներն ու հնձանները, կը վկայեն այն մաքուր արհեստագիտութեան մասին, որ կիրարկուած է տակաւին հարիւրամեակներ առաջ:

Զմմառու քաղցր գինիի առեղծուածը այն է, որ Զմմառու աւանդական քաղցր գինին ունի   գիտական եւ հոգեւոր իւրայատուկ բնոյթ:

Գոյնի կերպարանափոխութիւնը – Թէեւ գինին կը պատրաստուի սպիտակ խաղողէ` խորհրդանշելով սրբութիւնն ու մաքրութիւնը (յատկապէս Ս. պատարագի գործածութեան համար), սակայն պատրաստի վիճակին մէջ անիկա կը ստանայ հայկական տուֆի երանգը յիշեցնող ոսկեգոյն-կարմրաւուն փայլ:

Բնական քաղցրութիւնը – Ի տարբերութիւն ժամանակակից շատ գինիներու, ուր քաղցրութիւնը կ՛ապահովուի արհեստական շաքարի կամ քիմիական յաւելումներու միջոցով, Զմմառու մէջ կը կիրարկուի խմորման կասեցման աւանդական հնարքը:

Գործընթացը – Գինեգործութեան մէջ բնական քաղցր գինի ստանալը մեծ վարպետութիւն կը պահանջէ, քանի որ խմորումը բնականաբար կը շարունակուի մինչեւ շաքարի լիակատար վերածումը ալքոլի: Զմմառու վարպետները, առանց օտար նիւթերու միջամտութեան, կը կեցնեն խմորումը ճիշդ պահուն` պահպանելով խաղողի բնական շաքարը, որ գինիին կու տայ իր առողջարար եւ ազնիւ քաղցրութիւնը:

Ժամանակին խմորումը կը կասեցնէին ջերմաստիճանի կտրուկ փոփոխութեամբ կամ հնամենի այլ գաղտնիքներով, որոնք թոյլ կու տային պահել շաքարը` առանց չարաշահման:

Տակառներու դերը – Զմմառու գինիներու հնեցման համար յատուկ նշանակութիւն ունին կաղնիէ տակառները, որոնք նոյնպէս կը նպաստեն գինիի երկարակեցութեան եւ գոյնի ձեւաւորման:

Զմմառու գինին սերտօրէն կապուած է նաեւ հայկական պատարագի աւանդութեան հետ:

Վանքի արտադրած մաքուր գինին կը գործածուի եկեղեցական արարողութիւններու համար:

Ի վերջոյ, Զմմառու մայրավանքի գինեգործական պատմութիւնը հայ ժողովուրդի ստեղծագործական եւ տնտեսագիտական միտքի փայլուն վկայութիւնն է: Արդարեւ, 1812-էն մինչ օրս ան կը մնայ Լիբանանի գինեգործութեան անփոխարինելի գոհարը: