Ընդհանուր Մշակոյթին Համեմուած Յաւելում. Հայատառ Թուրքերէն Խոհարարական Գրքերը

ԻՇԽԱՆ ԷՐՏԻՆՉ

Սիտար Էրկենի «Օսմանեան կայսրութեան պատմութեան վերջին շրջանում օսմանեան խոհարարական մշակոյթում հայկական խոհանոցի դերը. հայատառ թուրքերէնով գրուած խոհարարական գրքեր» վերնագրով գիրքը հրատարակուել է «Լիպրա» հրատարակչութեան կողմից: Նա ներկայացնում է հայատառ թուրքերէնով գրուած խոհարարական գրքերի մշակութային ազդեցութեան եւ արաբատառ ու հայատառ թուրքերէնով գրուած խոհարարական գրքերի միջեւ եղած կապը: Սիտար Էրկենի հետ զրուցեցինք խոհանոցային մշակոյթի մասին` հիմք ընդունելով վերջինիս գիրքը:

ՀԱՐՑՈՒՄ.- Մի փոքր կը պատմէ՞ք ձեր մագիստրոսական թեզը գրելու ընթացքի մասին:

ՊԱՏԱՍԽԱՆ.- Խոհանոցային մշակոյթի վերաբերեալ ուսումնասիրութիւնն արել եմ Պոլսի Պիլկի համալսարանի մշակութային հետազօտութիւններ բաժնում, այն եղել է իմ մագիստրոսական թեզի թեման: Ի հարկէ հետազօտութեան ընթացքը մի փոքր բարդ էր: Նախկինում յատուկ դպրոցում խոհարարութեան արագացուած դասերի էի գնացել,  բարձրագոյն կրթութեամբ էլ ընկերաբան եմ: Հետեւաբար հայատառ թուրքերէն խոհարարական գրքերն իմ հետաքրքրութեան շրջանակներում էին, ինչպէս նաեւ այն մշակութային բաժնին համապատասխան թեմա էր: Թեմայի վերջնական ընտրութիւնից յետոյ սկսուեց գործի դժուարին փուլը: «Արաս» հրատարակչատանը թուրքերէն թարգմանուած միայն մէկ գիրք կար: Դժուար էր գտնել հին օրինակները, բացի այդ` մի փոքր ժամանակ պահանջուեց, մինչեւ գտայ այն մարդկանց, որոնք ունէին այդ գրքերը: Գիտական թեզիս ղեկավարը Այհան Աքթարն էր, որը բազմաթիւ հարցերում աջակցեց ինձ: Իմ ընկերներից Սեսիլ Քաչթըի շնորհիւ կարողացայ գտնել անհրաժեշտ գրքերի մի մասը: Աշխատանքը բարդ էր, բացի այդ` դժուար էր գտնել անհրաժեշտ գրքերը: Ամենակարեւորն այն էր, որ ես կարողանայի գործը շարունակել այն կէտից, որին թեմայի ուսումնասիրութիւնը հասցրել էին նախկին հետազօտողները: Երբ տալիս ենք հին խոհարարական գրքեր անունը, առաջիններից մէկը, որ մտքներիս  է գալիս, հետազօտող Թուրկութ Քութն է: Ես սկսեցի աւելի խորը ուսումնասիրել  նրա ու միւսների արած գործի մի մասը միայն: Այսպէս նպատակադրուեցի ուսումնասիրել հայատառ թուրքերէնով գրուած բնագրերը եւ հայկական խոհանոցը:

Հ.- Ձեր գրքի նախաբանում խօսում էք այն մասին, որ հետազօտողներին շատ չի հետաքրքրում խոհանոցային մշակոյթը: Ինչո՞ւ է այդպէս:

Պ.- Դրանով ցանկանում եմ ասել, որ շատ աւելի բան պէտք է իմանանք հայատառ թուրքերէն բնագրերի մասին: Ի հարկէ հետազօտողները, ինչքան որ հնարաւոր է, իրենց աշխատանքները կառուցում են իրենց հետաքրքրութեան շրջանակներում, բայց ես թեզս գրելիս, որ երեք տարի առաջ էր, հանդիպեցի ոչ միայն հայատառ, այլեւ քարամաներէնով (յունատառ թուրքերէն) ու եբրայատառ թուրքերէնով գրուած բազմաթիւ բնագրերի: Ես այդպիսի մէկական-երկուական նախադասութիւն տեսել եմ այն գրքերի եզրերին, որոնք օգտագործել եմ իմ հետազօտութեան համար: Այս թեմայով, ի հարկէ, բազմաթիւ գիտնականներ հետաքրքրւում են եւ խորը ուսումնասիրել են, այնուամենայնիւ, կարծում եմ, որ ընդհանուր առմամբ տարբեր այբուբեններով գրուած թուրքերէն բնագրերով չեն հետաքրքրւում կամ տեղեակ չեն դրանց մասին: Երբ  մտածում ենք հայատառ թուրքերէն գրուած բնագրերի շուրջ արուած ուսումնասիրութիւնների մասին, առաջին անձինք, որ մեր մտքին գալիս են, Յասմիկ Ստեփանեանն ու Գէորգ Փամուքչեանն են, իսկ յունատառ թուրքերէնի ժամանակ յիշում ենք Էվանկելինա Պալթային: Նրանցից բացի` ուրիշ հետազօտողներ եւս կան, սակայն կարծում եմ, որ  նրանց գործերը թերի են:

Հ.- Դուք խօսում էք այն մասին, որ 1915 թ. տեղի ունեցած ցաւալի իրադարձութիւնները (Հայոց ցեղասպանութիւն, «Ակունք» խմբ.) հայ գրականութեան վրայ մեծ ազդեցութիւն են թողել: 1920 թ. ի վեր սփիւռքում հայատառ թուրքերէնով գրուած գրքերի աճ է նկատւում: 1915 թ. անցել է 100 տարի, սակայն Թուրքիայում նման գրքերի հրատարակութեան գործում աճ չկայ: Ինչո՞ւ:

Պ.- 1915 թ. յետոյ Օսմանեան կայսրութեան տարածքում ապրած հայերը ստիպուած են եղել գաղթել տարբեր երկրներ: Այդ երկրներում նրանք տպարաններ են բացել եւ շարունակել գործը: Դա էլ, ինչպէս դուք էլ նշեցիք, մի քանի տարի յետոյ են կարողացել սկսել: Երանի՜ հնարաւոր լինէր 1920 թ. յետոյ հրատարակուած գրքերը, բնագրերը նախ թարգմանել թուրքերէն, ապա` այլ լեզուներով: Տեղի ունեցած իրադարձութիւնների (Հայոց ցեղասպանութիւն, «Ակունք» խմբ.) ակնյայտ հետեւանքները եթէ մի կողմ թողնենք, ապա սփիւռքահայերի կողմից աշխարհի բազմաթիւ վայրերում տպագրուած գրքերի բովանդակութիւնը,  թարգմանութիւնները, թեզիս թեմայի` խոհանոցային մշակոյթը, կամ էլ բազմաթիւ այլ թեմաներով գրուած բնագրերը շատ կարեւոր են, քանի որ դրանք այդ ժամանակուայ մշակութային եւ գրական գործընթացի մի մաս են: Այդ սերնդից յետոյ,  բնականաբար, նման գրութիւններ այլեւս չեն գրուել: Ես կարծում եմ, որ հայատառ թուրքերէնով գրուած բոլոր գրութիւնները, որոնք գրուել են դասական հայերէնի դժուարութեան եւ օսմանեան ժամանակաշրջանում առօրեայ կեանքում թուրքերէն իմանալու անհրաժեշտութեան պատճառով եւ դադարել են գրուել 20-րդ դարի կէսերին` տեղի ունեցած քաղաքական իրադարձութիւններով պայմանաւորուած, շատ արժէքաւոր են: Յուսով եմ, որ մի օր մանրամասնօրէն կ՛ուսումնասիրուեն 1891 թ. Հաճըպէյզատէ Ահմետ Մուհթար էֆենտու կողմից գրուած «Օսմաներէն իմացողների համար չորս օրում հայերէն սովորելու մեթոդիկան» աշխատութեան նման գրքեր հրատարակելու անհրաժեշտութեան եւ պահանջարկի թեման եւ ներկայիս վիճակը:

Հ.- Եւրոպայում խոհանոցի եւ ազգային մշակոյթի միջեւ անմիջական կապ կայ: Օսմանեան կայսրութիւնում  հայերի ու թուրքերի  մշակութային միախառնման գործում խոհանոցը դեր ունեցե՞լ է: Այսօր շարունակւո՞ւմ են այդ աւանդոյթները:

Պ.- Ես կարծում եմ, որ խոհանոցը մեծ ու կարեւոր դեր է կատարել Օսմանեան կայսրութիւնում հայերի ու թուրքերի` ընդհանուր յայտարարի գալու հարցում:  Իրականում գուցէ եւ դա պայմանաւորուած էր նրանով, որ այսպէս ասած` «տան ներսը» համարուել է խոհանոցը:  Օսմանեան ժամանակաշրջանին պատկանող բազմաթիւ խոհարարական գրքերում տեղ գտած ուտեստները ներկայում թէ՛ հայկական, թէ՛ թուրքական խոհանոցի մաս են: Եթէ դրան նայենք դրական տեսանկիւնից, ապա, ինչպէս դուք նշեցիք, այն ապահովել է Օսմանեան կայսրութիւնում թուրքական ու հայկական մշակոյթների միախառնումը: Ինչ վերաբերում է մեր օրերին, այն կէտը, որին պէտք է ուշադրութիւն դարձնել, Պուրակ Օնարանը հետեւեալ կերպ է բնութագրում. ազգ-պետութեան կառուցման գործընթացում Օսմանեան կայսրութիւնը թուրքական պետութեան փոխելու ընթացքում իրերի անուակոչումներն ու զտումներն են: Այս մասին յստակ պատկերացումները ողջամիտ կը լինեն այն ժամանակ, երբ այս տարիների ընթացքում տեղի ունեցածները վերլուծուեն:  Կարծում եմ` կարեւոր է, թէ ի՛նչ յետին նպատակ են հետապնդում հայկական խոհանոցը օսմանեան խոհանոցից առանձնացնելու կամ չառանձնացնելու տեսակէտները: Վստահ եմ, որ ներկայում երկու մշակոյթների կողմից էլ իրենը համարուող ուտեստների փոքրիկ տարբերութիւնները այդ ամբողջականութիւնն աւելի են գեղեցկացնում: Ըստ իս, հնարաւոր է տեսնել այդ բաժանման օրինակները որոշ շրջաններում, որտեղ Պոլսի թաղամասային մշակոյթը դեռեւս առկայ է:

Հ.- Լա՛ւ, իսկ հայ բնակչութեան թուի կրճատումը ազդե՞լ է արդեօք խոհարարական մշակոյթի վրայ:

Պ.- Ի հարկէ: Եթէ չկան մարդիկ, խոհանոց էլ չկայ: Ինչպէս արդէն նշեցի, որոշ շրջաններում ապրած հայերի խոհարարական մշակոյթը պահպանւում է այդ շրջանների առեւտրի մէջ կամ շուկայում: Ինչքան էլ ականջին սովորական թուայ, ճաշի համար անհրաժեշտ մթերքը գնելիս կողքին քեզ հետ առեւտուր անող մարդուց խորհուրդ ես հարցնում.  դա մի փոքր էլ այս տարածքի իւրայատկութիւնն է: Մարդկանց քանակի կրճատումը, այո՛, պատճառ է հանդիսանում, որ  այդ խոհանոցային մշակոյթին աւելի քիչ հանդիպենք: Բայց իմ հաւատն անսպառ է այն հարցում, որ յատկապէս վերջին տարիներին Անատոլիայի (Արեւմտեան Հայաստանի, «Ակունք»-ի խմբ.) խոհանոցի եւ մշակոյթի շուրջ արուած ուսումնասիրութիւնները կ՛օգնեն, որ  հայկական խոհանոցային  մշակոյթն իր արժանի տեղը գտնի: Բացի այդ` կարծում եմ, որ այդ մշակոյթի պահպանման մէջ մեծ ներդրում ունեն յունական եւ հայկական ճաշարանները, որոնց թիւը քիչ է:

Հ.- Արաբատառ թուրքերէնով  եւ հայատառ թուրքերէնով գրուած խոհարարական գրքերի միջեւ առկայ ազդեցութեան մասին էք խօսում: Ի՞նչ չափերի է հասնում այդ ազդեցութիւնը լեզուների մէջ:

Պ.- Երբ որոշեցի թեզիս թեման, ցանկանում էի անել նաեւ մի աշխատանք, որով երեւան կը հանէի այն, թէ մէկը միւսից ինչքանով են ազդուել արաբատառ ու հայատառ թուրքերէնով գրուած խոհարարական գրքերը: Սակայն այն պատճառով, որ ընդհանուր ուտեստների բաղադրատոմսերի միայն մի մասը կարողացայ գտնել, եւ որ պէտք է աշխատանքիս ծաւալը շատ ընդգրկուն չլինէր, չկարողացայ ուսումնասիրել, թէ այդ ուտեստները ինչքանով են իրար նման կամ տարբեր: Նպատակ ունեմ մի օր այս աշխատանքն ընդլայնել, յայտնի գրքերից բացի` աւելացնել նաեւ այլ գրքեր, եթէ կան, եւ այդ գրքերում եղած բաղադրատոմսերի վրայ հիմնուելով` մատենաշար պատրաստել: Երբ աւարտեցի աշխատանքս, նկատեցի, որ 1876 թ. հրատարակուած «Խոհարարների բանալին» գիրքը թէ՛ հայատառ, թէ՛ արաբատառ թուրքերէնով գրուած խոհարարական գրքերի մէջ առաջին ամենաընդգրկուն ուսումնասիրութիւնն է: Այդ գրքում կան բազմաթիւ բաղադրատոմսեր, որոնցում առկայ են արաբատառ թուրքերէնով գրուած միւս գրքերից տարբերուող, օրինակ` խոզի մսի ու ալքոհոլով պատրաստուող ուտեստների բաղադրատոմսեր:  1901 թ. տպագրուած հայատառ թուրքերէնով գրուած մէկ այլ գիրք էլ բուսակերների համար պատրաստուած յայտնի առաջին գիրքն է, որտեղ բաղադրատոմսերի հետ մէկտեղ բազմաթիւ խորհուրդներ կան առողջ ապրելակերպ վարելու համար: 1883-84 թթ. արաբատառ թուրքերէնով գրուած «Նոր խոհարարական գիրք: Ներկայիս մեթոտները եւ անուանի խոհարարների օգտագործած հնարքների մասին աննման ուտելիքների բաղադրատոմսեր» վերնագրով գրքում առկայ ուտեստների բաղադրատոմսերի կէսից աւելին վերցուած է 1871 թ. հայատառ թուրքերէնով հրատարակուած «Նոր խոհարարական գիրք» եւ «Հրուշակեղէն» գրքերից: Արաբատառ ու հայատառ թուրքերէնով գրուած ամենայայտնի խոհարարական գրքերի մէջ ընդհանուր շատ ուտեստներ կան: Հետեւաբար, երբ ուսումնասիրում ենք այդ ժամանակաշրջանի խոհարարական մշակոյթը, հնարաւոր չէ չանդրադառնալ հայատառ թուրքերէնով գրուած խոհարարական գրքերին:

Իմ աշխատանքի ընթացքում ես փորձեցի գտնել նաեւ յունատառ ու եբրայատառ թուրքերէնով գրուած խոհարարական գրքեր, սակայն առիթ չեմ ունեցել դրանք խորութեամբ ուսումնասիրելու: Կարծում եմ, որ կարեւոր են ոչ միայն թեզիս թեման հանդիսացող խոհարարական մշակոյթի ու խոհանոցի, այլեւ բոլոր ոլորտներում տարբեր այբուբեններով թուրքերէն գրուած բնագրերի ուսումնասիրութիւնները: Յուսով եմ, որ այդ թեմաներով ուսումնասիրութիւններ կ՛արուեն:

http://www.agos.com.tr/tr/yazi/22571/ortak-kulture-bir-cesni-ermeni-harfli-turkce-yemek-kitaplari?fbclid=IwAR2ZaM5CK4ziRAvaUSBf3htOMtXGW7JZ0bXXTUT8VUrCWOEuFhjUdIsjXPs

Թարգմանեց ԱՆԻ ՄԵԼՔՈՆԵԱՆԸ

«Ակունք»

Share This Article
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
CATEGORIES

COMMENTS

Wordpress (0)